고메 버터가 뭐길래

올해 초까지 전국을 떠들썩하게 만든 허니버터칩 포장지를 보면 ‘프랑스산 고메 버터 함유’란 문구가 선명하게 새겨 있다. 취재차 방문한 대학로 한 브런치 카페에서 만난 매니저는 고메 버터를 사용해 빵을 만드는 것에 대해 엄청난 자부심을 가지고 있었다. 대체 고메 버터가 뭐길래?

간단하게 말하면 허니버터칩과 대학로의 브런치 카페 에서 말한 고메 버터는 프랑스 유제품 회사인 엘르&비르(Elle&Vire)의 제품명이다. ‘GOURMET BUTTER’를 우리 식으로 발음한 것.

고메 버터를 맛본 사람들은 하나같이 산도가 있고 풍미가 강하다고 평했는데, 이는 고메 버터가 발효 버터라서 그렇다. 사실 버터의 나라 프랑스에서는 발효 버터라는 개념이 없다.

프랑스에서 버터는 곧 발효 버터를 의미하기 때문. 우리 식으로 말하자면 젖산균을 넣어 발효시킨 것을 발효 버터, 그렇지 않은 것을 무발효 버터라 한다.

버터를 만드는 전통적 방식은 우유에서 지방을 분리해 크림을 만든 다음 발효 과정을 거친다. 이 과정에서 배양균이 젖당을 젖산으로 바꿔 신맛이 나고 추가적인 아로마 화합물인 디아세틸을 생산해 버터의 맛이 풍부해지는 것. 하지만 요즘은 살균한 크림에 배양액을 넣어 발효시키거나 버터를 만든 후에 배양균과 젖산을 넣어 발효시키는 방법을 주로 사용한다.

한편 발효 버터와 반대 개념의 스위트 버터(sweet butter)는 우리나라 말로 무발효 버터를 의미하는데 발효 버터처럼 특유의 풍미는 없다. 이즈니 버터를 수입하는 구르메F&B의 정은정 대리는 발효 버터가 지방 함량이 높아 더 느끼할 것이라고 생각하는데 오히려 끝 맛에 산미가 느껴져 산뜻하다고 했다.

또 버터는 소금의 첨가 여부에 따라 가염 버터와 무염 버터로 나뉘는데 프랑스에선 소금이 약간 들어간 반염(demi-sel) 이란 개념도 있으니 참고할 것. 가염 버터는 버터 자체의 맛을 즐길 때, 무염 버터는 요리 버터로 주로 사용한다. 국내에서 만날 수 있는 대표적인 발효 버터 브랜드는 이즈니(Isigny), 페이장 브레통(Paysan Breton), 에쉬레(echire), 엘르&비르(Elle&Vire) 등이 있다.

사실 우리가 알고 있는 브랜드는 지역 이름인 경우가 많다. 프랑스는 AOC라는 프랑스 농식품 분야의 원산지 명칭 제도를 통해 자국의 유제품을 보호하는데 생산 구역과 품종, 재배 방법, 생산 방식 등에 엄격한 요건을 갖춘 것만이 인증을 받을 수 있다. 때문에 이 인증 마크가 있는 것은 믿고 먹을 수 있는 버터라고 생각해도 무방하다.

유럽연합의 AOP 제도, 이탈리아의 DOC 제도 역시 커버하는 범위만 다를 뿐 같은 맥락이다. 발효 버터의 맛을 제대로 느끼는 방법은 바게트에 발라 먹는 것. 프랑스어로 버터를 바른 빵 조각을 타르탱(tartine)이라고 하는데, 바게트 한 조각 떼어 잼이나 꿀과 함께 곁들이면 말이 필요 없다.

또 프랑스인들은 발효 버터에 후춧가루와 소금, 허브를 넣고 소스를 만들어 생선 요리에 뿌려 먹기도 한다. 베이킹할 때도 버터에 따라 맛이 확연히 차이 난다고 하니 이른바 고메 버터라 불리는 발효 버터를 사용한 과자와 빵이 더 맛있는 것은 당연한 일일 터.

국내에 수입된 발효 버터의 종류가 많지는 않으나 백화점 식품관을 비롯해 대형 마트, 코스트코 등에서 구입할 수 있다. 『프랑스 가정식 홈파티』의 저자 이혜림 씨는 통상적으로 발효 버터는 가격이 비싸지만 유통기한이 짧아 할인 행사를 자주 해 운이 좋으면 오히려 더 저렴하게 구입할 수 있다고 귀띔했다.

프랑스에서도 인기 있는 발효 버터

1 이즈니 AOP 무염 버터

이즈니 버터는 프랑스에서 AOP 인증을 받은 두 개 지역의 버터 중 하나로 노르망디 지역에서 방목해 사육하는 젖소의 우유로 만들었다. 유난히 선명한 노란색을 띠고 풍미가 좋다. 250g 6천7백원

2 페이장 브레통(Paysan Breton) 프티 가염 버터

풍미가 풍부하고 산뜻한 끝 맛을 지녔다. 10g씩 소포장돼 위생적으로 보관할 수 있고 야외 활동 시 간편하게 휴대할 수 있다. 신세계 주요 매장에서 200g 9천9백원

3 엘르&비르 고메 버터 무염&가염

프랑스 노르망디에서 생산한 버터로 국내에선 고메 버터로 유명하다. 업소용 벌크 제품만 수입 되었다가 최근 가정용 소포장 제품도 수입된다. 200g 각각 7천4백원

제품 협찬지앤지푸드(02-2205-5500), 구르메F&B(02-470-8636)

기획_이미주 | 사진_김잔듸(516 Studio)

레몬트리 2015 5월호

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