○ 쌀뜨물
고등어, 꽁치, 삼치 등 등푸른생선을 졸일 때는 비린내를 없애는 것이 중요하다. 비린내를 없애려면 쌀뜨물에 소금을 풀어 헹군 다음 조리한다. 쌀뜨물의 녹말기가 생선의 비린내를 가시게 하는 효과가 있기 때문이다.

○ 맛간장
조림 요리는 주로 간장으로 양념해 만드는데 간장이 너무 많이 들어가면 조림 요리가 짜게 된다. 특히 조림 요리는 서서히 오래 끓여야 윤기도 나고 간이 잘 맞는데 간장만 넣으면 짜기만 하고 깊은 맛을 낼 수 없다. 이럴 때는 맛간장을 만들어놓고 사용하면 좋다. 보통 간장 3큰술에 물이나 육수, 다시마 우린 물을 ¼컵 정도 넣어 만드는데 칼칼한 맛을 내기 위해서는 매운 마른 고추 등을 넣으면 좋다.

○ 진간장
간장에는 국간장과 진간장이 있는데, 국간장은 맛이 약한 것이 아니라 색깔이 연한 것이고 진간장은 색깔이 조금 짙고 향기가 좋은 것이다. 간장은 소금기보다는 맛과 향기가 중요한데 조림 요리에는 향기가 좋은 진간장을 사용하는 것이 적당하다.

○ 가다랑어포
조림국물은 달달하고 매콤해서 남으면 밥을 비벼 먹기도 하고 다른 재료를 찍어 먹기도 한다. 맛깔스런 조림국물을 만들기 위해서는 가다랑어포가 빠질 수 없는데 졸일 때 물 대신 가다랑어포를 우린 국물을 넣으면 더욱 감칠맛이 난다. 가다랑어포를 우린 물뿐 아니라 쌀뜨물, 다시마 우린 물, 멸치국물 등을 넣으면 국물 맛이 더욱 담백하고 부드러우며 재료의 맛이 한결 업그레이드된다.

○ 물엿
물엿은 단맛을 내지만 조림 요리를 윤기 나게 하는 역할도 한다. 우엉, 연근, 감자 등의 조림을 할 때 불은 끈 상태에서 물엿을 넣으면 팬이나 냄비의 잔열에 의해 물엿이 녹아 조림에 윤기가 흐르게 된다.

○ 양파
양파는 볶을수록 단맛을 내고 특유의 향이 비린내를 제거하는 역할을 한다. 조림 요리에 다진 양파를 넣으면 설탕을 많이 넣지 않아도 되고, 생선조림에 채 썬 양파를 넣으면 비린내와 잡냄새를 없애준다.

○ 마른 고추
조림국물은 대개 약간 짜거나 달달한 맛을 내는데, 여기에 마른 고추를 넣으면 칼칼하고 매콤한 맛을 더해준다. 마른 고추 1~2개 정도만 넣으면 깊은 조림국물 맛을 내며 고춧가루나 고추장을 많이 넣지 않아도 충분히 매운맛을 낸다.

01 재료에 따라 넣는 순서와 방법이 있다
조림 요리를 할 때 재료를 한꺼번에 넣는 것은 비효율적이다. 쉽게 무르는 재료는 가장 나중에 넣어야 하고 쉽게 익지 않는 것부터 넣어야 조림장이 골고루 스며들어 맛있는 조림 요리가 된다. 또한 단단한 채소는 끓는 물에 데치거나 살짝 삶는 것도 좋은 방법. 애벌로 익힌 후 졸이면 조림장이 쉽게 스며들면서 재료가 짧은 시간에 익어 경제적이다.

02 재료의 맛을 충분하게 살려야 한다
조림 요리는 재료의 맛을 충분하게 살려야 더욱 맛있다. 기본적으로 생선과 채소는 신선한 재료를 사용해야 간이 심심해도 재료 본연의 맛 때문에 맛이 있다. 자르는 방법에 따라 조림 요리의 맛이 달라지기도 하는데, 재료를 일정하게 잘라야 골고루 익는다. 또 조리시간을 염두에 두고 두께를 조절하는 것이 좋다. 특히 요리가 완성되었을 때 크기가 줄어든다는 점을 감안해 자르는 것이 무엇보다 중요하다.

03 조림 요리는 서서히 오래 끓여야 맛있다
조림 요리는 서서히 오래 끓여야 윤기도 나고 간이 알맞다. 그러므로 간장만으로 간을 맞추지 말고 조림장을 만들 때부터 물이나 육수, 다시마 우린 물을 섞어 쓰고 재료를 양념장에 버무려서 안친 다음 물을 자작하게 부어가면서 서서히 오래 끓여야 맛있는 조림 요리가 완성된다.

04 조림 요리는 화력 조절이 중요하다
조림 요리의 포인트는 태우지 않고 살짝 거무스름하면서 윤기 나게 조리는 것이다. 센 불에서 시작해 내용물이 한소끔 끓어오르면 불을 약하게 하는데, 이때 약한 불이라도 국물이 계속 끓을 정도로 조절해야 조림장이 제대로 스며든다. 뚜껑을 덮어 서서히 익힌 후 국물이 거의 잦아들고 간이 다 배면 불을 세게 해 뚜껑을 열고 재빨리 뒤적여서 수분을 날려 보내야 골고루 익고 윤기가 난다. 또한 조리 시 생기는 거품은 반드시 걷어내는 것이 모든 조림 요리의 기본이다.

05 조림 요리는 간을 맞추는 것이 중요하다
맛있는 조림 요리는 간을 잘 맞추는 데 노하우가 있다. 조림 요리는 너무 짜거나 달면 많이 먹을 수 없으므로 단맛과 짠맛이 잘 어우러지도록 간을 맞춘다. 또한 간을 맞추는 시기도 중요하다. 생선조림은 처음부터 간을 맞춰 양념해야 조림장이 잘 스며들고, 채소처럼 수분이 생기는 재료는 도중에 간을 하거나 마지막에 한 번 더 간이 맞는지 체크해야 한다.

06 냄비는 큰 것을 사용하는 것이 좋다
조림 요리를 할 때는 냄비의 크기에도 신경을 써야 하는데, 작은 것보다는 큰 것을 사용하는 것이 좋다. 불이 바닥에 닿는 면이 넓어야 모든 재료가 균일하게 졸여지고 간이 골고루 스며들기 때문이다. 또한 조림 요리를 할 때는 반드시 뚜껑을 덮어야 간이 골고루 배고 재료가 잘 익는다.