즐거운 가족 식사, 왁자지껄 회식을 생각하면 가장 먼저 떠오르는 메뉴는 ‘삼겹살’이다. 돼지고기 요리는 수육부터 구이, 쌈과 찜, 볶음에 이르기까지… 그야말로 팔방미인 식재료다. 훌륭한 동물성 단백질 급원으로 환절기 면역력 증진을 위해선 섭취 필수다. 맛도 좋고 몸에도 좋은 돼지고기를 알아본다.
대장암 발생의 원인? 붉은 고기의 누명
2017년 한국축산식품학회에서 수행한 ‘적색육 위험성 분석 및 과학적 근거 발굴 연구’는 붉은 고기 섭취가 대장암 발병의 원인이라 말하기에는 논리적 근거가 부족하다고 발표했다.
연구는 세계보건기구(WHO)와 국제암연구기관(IARC)이 발표한 자료에서 인용한 붉은 고기(돈육) 관련 논문과 2016년 2월 이후 세계 각국에서 발표된 논문을 수집·분석했다. 주요 연구 결과에서 각 인자와 돈육 섭취 관련성을 분석했고, 국내 돈육의 소비 패턴에 대한 안전성 평가를 위해 ‘국민건강영양조사’에서 돈육 섭취량에 대한 성별·연령대 등에 따른 분석을 진행했다. 또, 국내외 논문을 수집해 국가, 성별 등의 다양한 인자와 돈육 조리 중 발생 가능한 위험물질의 질병 발병과의 관련성을 분석, ‘국민건강영양조사’를 토대로 조리 방법에 따른 국내 돈육 소비 실태를 파악했다.
종합적 연구를 분석한 결과, 선행 연구를 반박하는 결과가 나왔다. 다수의 선행 연구는 붉은 고기가 대장암 발생을 증가시킨다고 발표했다. 그들의 공통적인 주장은 붉은 고기 속 철분이 체내에 과잉 존재해 산화 스트레스를 생성해 발암 작용이 발생하고, 고기 조리·가공 과정에서 발생한 이환방향족아민·다환방향족탄화수소·니트로소화합물 등의 유해 물질이 암을 일으킨다는 것이다. 허나, 철은 붉은 고기 외에도 일상에서 흔히 먹는 채소나 과일, 어패류, 향신료 등에도 다량 함유돼 붉은 고기만을 발암 원인으로 지적하기엔 무리가 있다. 더불어 대한민국 국민의 붉은 고기, 생선, 채소 및 과일 섭취량, 음주량, 흡연율, 과체중 및 비만율, 기대수명 등의 통계로 보았을 때 특정 요인을 가지고 대장암 발병률을 설명하는 것은 어려운 것으로 밝혀졌다.
혈압 관리도 단백질이 필수
다양한 종류의 단백질 섭취가 고혈압이 발생할 위험을 낮춘다는 연구 결과도 있다. 중국 광저우남부의대 연구팀은 1997-2015년 동안 중국 성인 1만 2200여 명을 대상으로 식단과 고혈압의 상관관계를 비교·분석했다.
연구팀은 중국 건강 및 영양 조사를 통해 참가자들의 건강 정보를 분석하고 참가자들이 작성한 설문조사로 식단 정보를 수집했다. 이후 단백질 섭취를 바탕으로 단백질 ‘다양성 점수’를 매겨 고혈압 발병 연관성을 평가했다. 8가지의 다양한 단백질을 하나씩 섭취할 때마다 1점을 매겼고, 동물성·식물성 단백질로 붉은 고기, 생선, 계란, 콩 등이 포함됐다.
연구 결과, 단백질 섭취에 대한 다양성 점수가 높은(4점 이상) 참가자는 다양성 점수가 낮은(2점 미만) 참가자보다 고혈압 발생률이 66%나 낮았다. 또, 총 단백질 섭취량이 가장 많은 사람은 가장 적은 사람보다 고혈압 발병 위험이 낮았다. 이 연구는 미국 심장협회 발행 학술지 ≪고혈압(Hypertension)≫에 게재되며 붉은 고기인 돼지·소고기 섭취 중요성이 강조됐다.
돼지고기 섭취로 기대수명 연장
호주 애들레이드대 연구진은 지난 2월 의학저널 ≪국제일반의학저널≫에 170여 개국의 총 육류 소비량이 건강에 미치는 영향 조사 결과를 발표했다. 연구 결과, 탄수화물은 기대수명과 연관이 없는 반면 총 육류 소비량은 기대수명 증가에 영향을 미쳤다.
육류 섭취와 관련해 일본응용노년학회 이사장인 시바타 히로시 의학 박사는 “인체에 필요한 필수 아미노산을 고루 섭취하려면 고기를 먹어야 한다”고 주장한다. 특히, 돼지고기는 생선보다 필수 아미노산이 풍부해 근육을 형성하고 체력을 키우는 데에 도움이 된다.
돼지고기는 암 환자가 섭취하기에도 이점이 많다. ≪임상영양학(Clinical Nutrition)≫에 따르면, 암 환자는 섭취 단백질의 최소 65%를 동물성 식품으로 구성할 것”이 권고된다. 암 치료로 손실된 단백질을 보충하려면 동물성 단백질 식품이 효과적이라는 것. 항암 치료 등의 화학 요법을 견디기 위해선 충분한 근육이 필요하고, 이는 수술 후 합병증을 줄이는 데에도 큰 역할을 한다. 암 환자의 완치율과 생존 기간도 근육량이 많을수록 더 긴 것으로 알려졌다.
국가암정보센터도 “육류 단백질에는 생명 유지에 필수적인 여러 아미노산이 골고루 포함되어 있다”며 “항암 치료 중에는 체력 회복을 위해 고기를 충분히 먹는 게 좋다”고 조언한다. 현재 암 환자의 1일 단백질 권장섭취량은 체중 1㎏당 1.2-1.5g이며, 체중 50kg 성인 기준 하루 단백질 60-75g 섭취가 적당하다.
단백질 풍부한 우리 고기, 한돈
돼지고기는 대표적인 동물성 단백질 식품으로 면역세포의 재료인 아연, 철분과 더불어 류신, 라이신 등 9가지 필수 아미노산이 풍부하다. 특히, 돼지고기에 함유된 비타민B1은 마늘, 양파, 생강 등에 함유된 ‘알리신’과 결합해 알리티아민을 형성, 비타민B1 흡수를 10-20배 높이고 신진대사를 촉진한다. 돼지고기는 닭고기·소고기·백미에 비해 5-10배에 달하는 비타민B1이 들어있다. 이는 단백질, 탄수화물, 지방 소화·흡수에 보조효소 역할을 하고, 젖산 생성 억제로 피로 개선에도 도움을 준다.
돼지고기 등심과 앞다릿살은 완전 단백질 식품이다. 영양분과 단백질은 풍부하고 지방은 적어 담백하게 즐길 수 있고, 보양식 재료로도 안성맞춤이다. 돈가스나 찌개 재료로 쓰이는 살코기는 체내 면역력을 높이는 셀레늄, 생리작용에 관여하고 나트륨 배출을 돕는 칼륨, 뼈와 치아를 구성하는 인 등이 풍부해 남녀노소 모두 섭취하기 좋은 부위다.
