[헤럴드경제=이수민 기자]한때 ‘식용유’라고 하면 콩기름 일색이었다. 하지만 요즘 ‘식용유’는 달라졌다. 건강에도 좋고 고르는 재미도 있는 각종 오일들이 속속 주방을 점령하고 있다. 하지만 식물성 오일은 요리의 특징에 따라 궁합이 다르다. 오일 각각의 특징을 알면 한층 맛있는 요리를 할 수 있다. 영국 일간 텔레그래프는 최근 과일, 견과류, 곡물 등에서 얻는 가지각색의 오일들을 소개했다.

▶씨앗ㆍ견과류 오일=미용에도 쓰이는 아르간 오일은 식용으로도 인기가 높다. 중동 요리에 특히 많이 사용되는데, 맛은 가벼우면서도, 구운 견과류의 풍미가 일품이다. 오메가3 불포화지방산을 다량 포함하고 있고, 올리브 오일에 비해 비타민E의 양도 3배나 풍부하다. 소화와 피부 건강에도 좋다. 다만 지나치게 높은 온도에 노출되면 화학 구조에 변형이 가해질 수 있어 샐러드나 구운 채소 등 디저트에 적합하다. 호박씨 오일 또한 불포화지방산 함량이 높고 비타민과 미네랄이 풍부하다. 기분을 좋게 하고, 폐경기에 나타나는 증상을 완화시키는 데도 효과가 있는 것으로 알려졌다. 텔레그래프는 드레싱으로 사용하거나 리조또에 뿌려 먹고, 빵을 찍어 먹는 것을 추천했다.

혈관 질환이 우려되는 사람이라면 아마씨 오일을 써 봄직하다. 콜레스테롤을 낮추는 효과가 있어서다. 스무디에 넣어 먹거나 수프에 약간 넣어 섭취하고, 채소 위해 뿌려 먹는 등 활용 범위가 넓다. 하지만 쉽게 산패할 수 있어 냉장 보관이 필수다.

▶과일ㆍ채소 오일=아보카도 오일은 단일불포화지방산이 풍부해 심장에 좋고, 비타민E 함량도 높다. 발연점이 높아 고온의 요리에서도 적합하다. 버터의 풍미를 지니고 있지만 다른 재료의 맛을 해치지는 않는다. 드레싱에 사용해도 무리가 없다.

코코넛 오일에 다량 포함돼 있는 포화지방산, 그 중에서도 라우르산은 신생아의 면역력을 강화해 주고 각종 세균이나 바이러스로부터 몸을 보호해주는 효과가 있다.

코코넛 오일은 포화지방산으로 이뤄져 채식주의자들이 버터의 대체재로 사용한다. 고온의 요리에는 적합하지 않다.

다소 생소한 대마 오일은 단백질과 단순불포화지방산, 식이섬유가 풍부하다. 가벼운 견과류의 풍미를 지니고 있어 드레싱에 사용하거나 스무디에 넣어 먹을 수 있다.

▶알고 쓰면 더 좋은 오일=포화 오일은 상온에서 대체로 고체 형태를 띤다. 이런 오일들은 고온을 견딜 수 있어 뜨거운 요리에 적합하다. 다가불포화 오일은 비교적 산패하기 쉽고 고온에서는 본래의 성질을 유지하기 어렵기 때문에 날 것이나 저온 요리에 적합하다. 온도에 민감해 냉장 보관해야 한다.

올리브 오일과 같은 단일불포화 오일은 상온에서도 액체 상태를 유지하며, 다가불포화 오일보다는 본래 성질을 잘 잃지 않는다. 그래도 고온 요리는 피하는 게 좋다.

한편 최근에는 천연 기름을 공복상태에서 한 숟가락 정도 입에 넣고 15~20분가량 가글한 후 뱉어내는 ‘오일 풀링’ 또한 주목받고 있다. 해독을 통해 면역력을 높인다는 이유인데, 아직 의학계에서는 그 효과에 의견이 분분하다.

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