1% 모자라는 맛을 채워주는 비밀 요리, 高手의 만능 간장
자몽 2015.08.27 23:23:42
만능 간장 하나면 '맛깡패'로 군림할 수 있다. 마법같이 혀끝에 착착 감기는 맛과 여러 용도로 활용할 수 있는 요리 전문가의 만능 간장 만드는 법.
◆ 이연복 목란 오너 셰프
목란의 메뉴 유린기에 곁들이는 간장소스입니다. 짭조름하면서 새콤달콤한 간장소스는 유린기처럼 파삭하게 튀긴 닭고기 요리의 소스 외에도 피클이나 장아찌의 장물로 사용하지요. 또한 양배추를 한 입 크기로 썰고 노릇하게 구운 삼겹살을 올린 뒤 간장소스를 두르면 맛이 정말 기가 막힙니다.
만들기
기코만간장 200mL, 환만식초 160mL, 설탕 140mL, 물 240mL, 치킨스톡 1큰술을 냄비에 담고 팔팔 끓어오르면 즉시 불을 끈 뒤 식혀서 사용한다.
◆ 이건호 샘표 식문화 연구소 지미원 원장
아주 쉬운 간장 활용법을 알려드릴게요. 기본적으로 간장, 식초, 설탕을 동량으로 섞으세요. 이것을 기본으로 하고 요리법에 따라 추가로 양념을 섞으면 됩니다.
간장 : 식초 : 설탕 : 올리브유 = 1 : 1 : 1 : 1½ = 오리엔탈드레싱
간장 : 식초 : 설탕 : 겨자(혹은 고추냉이) = 1 : 1 : 1 : ½ = 해산물 소스
간장 : 식초 : 설탕 : 참기름 = 1 : 1 : 1 : 1 = 불고기 양념, 닭불고기 양념, 샤부샤부 소스
간장 : 식초 : 설탕 : 고춧가루 = 1 : 1 : 1 : ½ = 겉절이 양념
요리 팁
요리에 맞게 각각 필요한 양념을 더하면 맛이 더 풍성해진다. 오리엔탈드레싱(레몬, 다진 마늘, 후춧가루 등), 해산물 소스(다진 양파, 다진 마늘, 다진 대파 등), 불고기 양념(참깨, 다진 견과, 다진 마늘, 후춧가루 등), 겉절이 양념(다진 마늘, 다진 대파, 참기름 등).
◆ 박연경 요리연구가
표고버섯의 기둥, 생강 껍질, 사과 껍질, 자투리 채소 등 홀대받는 재료는 간장에 넣고 달이면 깊은 맛을 내기 때문에 만능 간장의 중요한 재료가 됩니다. 여기에 황기를 살짝(황기 맛이 거의 느껴지지 않을 정도) 넣으면 땀을 많이 흘리는 여름철에 기운이 북돋아나죠. 간장 베이스에 달달한 맛을 전하는 조림 요리에는 두루두루 사용할 수 있고 떡볶음, 볶음우동에 넣으면 손쉽게 별미 요리가 완성됩니다.
만들기
냄비에 물 3컵과 다시마 20cm 1장, 마른 표고버섯 7개, 검은콩(또는 메주콩) 50g, 자투리 채소 350g(양파, 당근, 마늘, 파 뿌리, 생강 껍질, 사과 껍질, 배 껍질 등), 마른 고추 1개, 황기 ½뿌리, 통후추 2큰술, 청주 100mL, 맛술 250mL를 담고 하루 정도 둔다. 그리고 냄비를 센 불에 올린 뒤 물이 끓으면 다시마를 건져내고 물의 양이 1컵이 되게 끓인다. 건지를 건져낸 뒤 조선간장 2L와 매실청 700mL를 넣고 끓인다. 끓어 오르면 거품을 걷어내고 한소끔 끓인다. 팔팔 끓을 때 청주 100mL와 맛술 200mL를 간장물에 넣어 팔팔 끓인다. 레몬을 베이킹파우더로 문질러 닦아 물에 씻은 뒤 슬라이스해 간장물에 넣어 하루 지나면 레몬을 건져내고 사용한다.
◆ 메이 요리연구가
간장에 가쓰오부시와 맛술을 넣고 끓이면 일본의 쓰유와 비슷한 맛을 내는 맛간장이 만들어집니다. 감칠맛 그득 지닌 가쓰오부시의 풍미가 깊게 배어 있어 맛간장에 물을 희석하기만 해도 후루룩 마실 수 있을 정도로 입에 착 달라붙지요. 기본 맛간장이라 그야말로 만능 간장으로서 제 역할을 톡톡히 하는데 채소조림, 생선조림은 물론 물에 희석하면 메밀국수와 냉우동 국물로도 제격입니다.
만들기
간장 ¾컵, 맛술 ½컵, 가쓰오부시 20g, 다시마 사방 10cm 1장, 물 1컵은 냄비에 담고 가열한다. 끓어오른 뒤 1분이 지나면 불에서 내린다. 맛간장은 식힌 뒤 건지를 덜어내고 냉장고에 두어 1개월 정도 보관할 수 있다.
목란의 메뉴 유린기에 곁들이는 간장소스입니다. 짭조름하면서 새콤달콤한 간장소스는 유린기처럼 파삭하게 튀긴 닭고기 요리의 소스 외에도 피클이나 장아찌의 장물로 사용하지요. 또한 양배추를 한 입 크기로 썰고 노릇하게 구운 삼겹살을 올린 뒤 간장소스를 두르면 맛이 정말 기가 막힙니다.
만들기
기코만간장 200mL, 환만식초 160mL, 설탕 140mL, 물 240mL, 치킨스톡 1큰술을 냄비에 담고 팔팔 끓어오르면 즉시 불을 끈 뒤 식혀서 사용한다.
아주 쉬운 간장 활용법을 알려드릴게요. 기본적으로 간장, 식초, 설탕을 동량으로 섞으세요. 이것을 기본으로 하고 요리법에 따라 추가로 양념을 섞으면 됩니다.
간장 : 식초 : 설탕 : 올리브유 = 1 : 1 : 1 : 1½ = 오리엔탈드레싱
간장 : 식초 : 설탕 : 겨자(혹은 고추냉이) = 1 : 1 : 1 : ½ = 해산물 소스
간장 : 식초 : 설탕 : 참기름 = 1 : 1 : 1 : 1 = 불고기 양념, 닭불고기 양념, 샤부샤부 소스
간장 : 식초 : 설탕 : 고춧가루 = 1 : 1 : 1 : ½ = 겉절이 양념
요리 팁
요리에 맞게 각각 필요한 양념을 더하면 맛이 더 풍성해진다. 오리엔탈드레싱(레몬, 다진 마늘, 후춧가루 등), 해산물 소스(다진 양파, 다진 마늘, 다진 대파 등), 불고기 양념(참깨, 다진 견과, 다진 마늘, 후춧가루 등), 겉절이 양념(다진 마늘, 다진 대파, 참기름 등).
표고버섯의 기둥, 생강 껍질, 사과 껍질, 자투리 채소 등 홀대받는 재료는 간장에 넣고 달이면 깊은 맛을 내기 때문에 만능 간장의 중요한 재료가 됩니다. 여기에 황기를 살짝(황기 맛이 거의 느껴지지 않을 정도) 넣으면 땀을 많이 흘리는 여름철에 기운이 북돋아나죠. 간장 베이스에 달달한 맛을 전하는 조림 요리에는 두루두루 사용할 수 있고 떡볶음, 볶음우동에 넣으면 손쉽게 별미 요리가 완성됩니다.
만들기
냄비에 물 3컵과 다시마 20cm 1장, 마른 표고버섯 7개, 검은콩(또는 메주콩) 50g, 자투리 채소 350g(양파, 당근, 마늘, 파 뿌리, 생강 껍질, 사과 껍질, 배 껍질 등), 마른 고추 1개, 황기 ½뿌리, 통후추 2큰술, 청주 100mL, 맛술 250mL를 담고 하루 정도 둔다. 그리고 냄비를 센 불에 올린 뒤 물이 끓으면 다시마를 건져내고 물의 양이 1컵이 되게 끓인다. 건지를 건져낸 뒤 조선간장 2L와 매실청 700mL를 넣고 끓인다. 끓어 오르면 거품을 걷어내고 한소끔 끓인다. 팔팔 끓을 때 청주 100mL와 맛술 200mL를 간장물에 넣어 팔팔 끓인다. 레몬을 베이킹파우더로 문질러 닦아 물에 씻은 뒤 슬라이스해 간장물에 넣어 하루 지나면 레몬을 건져내고 사용한다.
간장에 가쓰오부시와 맛술을 넣고 끓이면 일본의 쓰유와 비슷한 맛을 내는 맛간장이 만들어집니다. 감칠맛 그득 지닌 가쓰오부시의 풍미가 깊게 배어 있어 맛간장에 물을 희석하기만 해도 후루룩 마실 수 있을 정도로 입에 착 달라붙지요. 기본 맛간장이라 그야말로 만능 간장으로서 제 역할을 톡톡히 하는데 채소조림, 생선조림은 물론 물에 희석하면 메밀국수와 냉우동 국물로도 제격입니다.
만들기
간장 ¾컵, 맛술 ½컵, 가쓰오부시 20g, 다시마 사방 10cm 1장, 물 1컵은 냄비에 담고 가열한다. 끓어오른 뒤 1분이 지나면 불에서 내린다. 맛간장은 식힌 뒤 건지를 덜어내고 냉장고에 두어 1개월 정도 보관할 수 있다.
◆ 윤혜신 한정식 미당 오너 셰프
간장에 과일과 맛술, 설탕, 통후추 등을 넣고 끓인 맛간장은 기본적인 맛간장으로, 아마 요리 선생님이 많이 만들어두고 사용할 것입니다. 그만큼 활용도가 높아서이기도 하겠지요. 어묵조림, 두부조림과 같은 집반찬도 맛간장으로 졸이면 평범하지만 고수의 손맛이 느껴지죠. 생선이나 닭고기를 구울 때 이 맛간장을 발라가면서 구우면 데리야키소스를 발라 구운 듯 짭조름하면서도 달달한 맛이 전해집니다.
만들기
간장 5컵, 맛술 1컵, 설탕 ½컵, 통후추 20알을 냄비에 넣고 고루 섞는다. 여기에 사과 1개, 레몬 ½개, 배 ½개를 큼직하게 썰어 넣고 1~2시간 정도 둔다. 그리고 불에 올려 끓으면 바로 불에서 내려 식힌다.
기획 / 양연주 기자 | 사진 / 강태희 | 디자인 / 김다연
http://media.daum.net/life/food/cooking/newsview?newsId=20150827091815752
