수줍어하는 시골 색시처럼 순박한 감칠맛과 사각사각 경쾌한 식감이 매력적인 연근. 입에서 즐거울 뿐 아니라 몸에도 이롭다. 흙을 뒤집어쓴 거무튀튀하고 투박한 외모에도 불구하고 '땅속의 보물'이라 불리는 대표적 뿌리채소. 연근은 뿌리채소이고, 뿌리채소의 제철은 가을이니, 가을은 연근의 계절이다.

연근은 흔히 간장과 설탕, 물엿에 졸여 밑반찬으로 먹는다. 맛있다. 하지만 연근의 소박하고 섬세한 매력이 강하고 진한 양념에 가려져 아쉽다. 햇연근을 맛볼 수 있는 가을을 맞아 요리연구가 다섯명에게 연근 레시피를 받아 기자가 집에서 직접 연근 음식 다섯 가지를 만들어봤다.

연근을 얇게 썰어 바삭하게 굽거나 튀긴 '연근칩'은 기대보다 더 맛있었다. 강지수 요리연구가가 연근칩을 찍어 먹으라고 알려준 '커피소금'이 기막혔다. 원두커피가루를 섞은 소금은 '어른의 맛'이랄까. 구수하고 씁쓸한 커피향이 더해진 짠맛이 연근칩과 너무나 어울렸다. '닭고기버섯연근밥'은 네 살배기 아들도 맛있게 먹었다. 와인빛으로 물든 '연근유자레드와인피클'은 보는 맛도 아름답다. '연근두부탕수'는 아삭한 연근 튀김과 부드러운 두부 튀김이 조화롭다. '연근고추장찌개'는 감자 대신 연근을 넣는데, 연근은 오래 끓여도 푸석해지거나 부서지지 않아 감자보다 더 맛있었다.

닭고기버섯연근밥

쌀 1/2컵, 다시마육수 100mL, 닭다리살 100g, 연근 60g, 표고버섯 2개, 당근·쪽파 조금씩, 맛간장(쯔유) 1큰술
닭고기 양념: 맛술 1큰술, 맛간장 2큰술

1 쌀을 씻어 1시간가량 불린다.
2 닭다리살 껍질을 벗기고 잘게 썬다. 맛술과 맛간장을 넣어 반나절 재운다.
3 연근, 표고버섯, 당근을 먹기 좋은 크기로 썬다.
4 불린 쌀에 2와 3을 넣고 다시마육수와 맛간장을 넣어 센불에서 끓어오르면 약불로 줄여 10분 끓인 뒤 불을 끄고 5분 뜸 들인다.
5 그릇에 담고 송송 썬 쪽파를 뿌려 낸다.

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연근유자레드와인피클

연근 30㎝(400g), 식초 1큰술, 물 2 1/2컵
피클물: 레드와인·설탕 2큰술씩, 사과식초 1컵, 물 1/3컵, 유자청 1 1/2컵, 소금 1작은술

1 연근 껍질을 벗겨 얇게 썬다.
2 냄비에 식초와 물을 넣고 센불에서 끓어오르면 연근을 1분 30초 데쳐 찬물에 헹궈 체에 밭쳐둔다.
3 소독한 밀폐용기에 2의 연근을 담는다.
4 냄비에 피클물 재료를 넣고 레드와인의 알코올이 날아갈 때까지 끓인 뒤 뜨거울 때 3에 넣고 뚜껑을 닫는다.
5 용기를 뒤집어 놓고 완전히 식으면 냉장 보관한다. 3일 뒤부터 먹는다.

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