가을철 제철 음식인 표고버섯은 예부터 임금님께 진상되기 한 귀한 식재료였다. 표고버섯에는 칼슘, 인, 철, 칼륨, B1, B2, 나이아신과 같은 미네랄과 비타민이 풍부하며 필수아미노산이 고르게 분포되어 있다.

표고버섯의 특유의 향기로운 풍미는 구아닐산, 글루타민산, 렌티난 등과 유리 아미노산류, 당류, 당알코올류 등 여러 가지가 복합적으로 작용하여 내는데, 이것은 혈액 속 콜레스테롤 수치를 떨어뜨린다. 표고버섯의 효능과 요리법을 알아본다.

◇ 표고버섯의 효능

1. 고혈압·동맥경화 예방 = 미국심장학회에서 발표한 자료에 의하면 좋은 콜레스테롤(HDL)은 높이고 나쁜 콜레스테롤(LDL)은 낮추는 10대 음식 중 1순위가 표고버섯으로 선정된 바 있다. 표고버섯 속 에르고테롤은 콜레스테롤 대사를 촉진해 체외로 배출시킴으로써 혈압을 강하시키고 고혈압이나 동맥경화를 예방한다.

2. 항암·항종양 효과 = 표고의 렌티난은 혈중 콜레스테롤을 감소시키고 고혈압, 동맥경화를 예방하며, 면역증강 및 ‘항암 항종양’ 물질로 암세포 증식을 억제하는 의약품 개발을 위한 소재로 활용된다.

3. 뼈 성장 촉진 = 표고는 당질과 지방질이 적어서 칼로리가 거의 없기 때문에 많이 먹어도 살이 찌지 않는다. 또한, 체내에서 칼슘과 인의 흡수를 돕는 에르고스테롤은 뼈의 성장을 촉진한다.

◇ 표고버섯의 보관법 & 손질법

표고버섯을 살 때는 갓이 너무 피지 않고 벌어진 정도가 균일한 것, 갓은 고유한 색을 띠며 갓의 안쪽이 희고 깨끗한 것, 살이 두툼하고 줄기가 짧은 것, 신선하고 탄력이 뛰어나며 물기가 많지 않은 것이 좋다.

표고버섯의 손질법은 생표고는 흐르는 물에 가볍게 씻고, 건표고는 미지근한 물에 충분히 불려서 조리에 사용하면 된다. 보관할 때는 생표고는 수분유지를 위해 밀봉하여 냉장 보관하고 건표고는 상온보관하거나 냉동 보관하면 오래 두고 먹을 수 있다.

◇ 표고버섯 요리

1. 쇠고기 표고 볶음

[재료/5인분] 표고버섯 생것 大 6개, 쇠고기(등심)로스용 7과 1/2장, 간장(왜간장) 1과 2/3큰술, 콩기름 5작은술, 마늘 다진 것 1/2작은술, 파(중파)15g, 볶은 참깨 2/3큰술, 참기름 1작은술, 양파 中 1/2개

1. 쇠고기는 채썰어서 다진 마늘, 다진파, 참기름으로 양념한다.
2. 표고버섯은 깨끗이 씻어서 기둥을 떼고 채를 썰어두고, 양파는 길이로 굵게 채를 썬다.
4. 팬에 기름을 두르고 양념한 쇠고기를 볶다가 표고버섯과 양파를 넣어 볶는다.
5. 4에 참기름, 간장, 깨를 넣어 간을 맞춰 볶아낸다.

2. 버섯 덮밥

[재료/5인분] 쇠고기(등심)로스용 3과 3/4장, 표고버섯(생것) 大 6장, 느타리버섯(생것) 12개, 당근 1/2개, 양파 中 1/2개, 양배추大 1과1/4장, 감자전분 4큰술, 마늘 진 것 1작은술, 소금(식염) 1/2큰술, 쌀 2와 4/5컵, 양송이(생것) 1/2봉

1. 쌀을 깨끗이 씻어 일어 물에 담가 충분히 불린 후 밥솥에 담고 처음에는 센 불로 끓인다.
2. 한소끔 끊어 오르면 중간불로 끓이고 쌀알이 퍼지면 불을 약하게 하여 뜸을 들인다.
3. 쇠고기는 채를 썰어 다진 마늘과 소금으로 무친다.
4. 느타리버섯은 끓는 물에 데쳐서 가늘게 찢고, 표고버섯은 기둥을 떼고 0.3cm 두께로, 양송이버섯은 껍질을 벗기고 세로로 0.3cm 두께로 썬다.
5. 당근, 양파, 양배추는 씻어서 길이 3cm, 두께 0.3cm 정도로 채를 썬다.
6. 프라이팬에 채를 썬 양파를 볶다가 양념한 쇠고기를 볶는다.
7. 당근, 느타리, 표고, 양송이를 살짝 볶다가 볶은 쇠고기, 양파를 함께 넣고 물을 부어 소금으로 간한 뒤 끓으면 녹말 물을 풀어 농도를 맞춘다. 그릇에 밥을 담고 재료를 얹어낸다.

3. 표고버섯 전골

[재료/5인분] 쇠고기(양지) 150g, 표고버섯 말린것 25g, 무 2/7개, 양파 中 1개 ,마늘 다진 것 2작은술, 소금(식염) 1/2큰술, 두부 1/5모, 참기름 1작은술, 들깻잎 40장

1. 양지머리를 덩어리째 찬물에 헹궈 씻고, 무는 크게 두 토막으로 썬다.
2. 냄비에 물을 붓고 양지머리와 무, 소금을 넣어 중불에서 뭉근하게 삶는다.
3. 국물이 한소끔 끓으면 무만 건져내고 양지머리가 푹 익도록 다시 끓인다.
4. 양지머리가 충분히 익으면 고기를 건져 얄팍하고 넓적하게 썰고 무도 넓적하게 썰어둔다.
5. 표고버섯은 불려서 기둥을 떼고 씻어서 굵직하게 채를 썰고, 두부와 양파, 깻잎도 채를 썬다.
6. 전골냄비에 준비한 재료를 먹음직스럽게 담은 후, 고기 삶은 국물에 고추장을 풀어 전골냄비에 붓고 소금, 참기름으로 간을 맞추어 보글보글 끓인다.

신정윤 건강의학전문기자 kitty@mcircle.biz

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