‘김장 하셨어요?’ 겨울철 김장 노하우
이지데이 2007.12.06 15:07:31
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 1. 정장작용김치의 유산균은 김치 발효 중에 아세칠 콜린의 생합성에 관여하고 이 성분이 유산과 함께 장내 소화효소 분비를 촉진시키면서 미생물의 분포를 정상화시키게 된다. 유산균에 의해 생성된 덱스트란 역시 식이섬유소로서 장내 소화물질의 이동을 도와서 장내 청소를 해주는 것이다. 2. 향균작용 김치의 유산균은 다른 바람직하지 않은 균들의 생육을 저해하는 특성을 갖는다. 이러한 작용은 먼저 발효에 의해서 생성된 유산에 의해서 병원균등의 생육을 억제한다고 할 수 있고 또 하나는 유산균이 분비하는 박테리오신이 라는 것이 항균 작용을 한다는 것이다. 최근에 이에 대한 연구가 대단히 활발하여 앞으로 크게 기대된다. 3. 비타민 작용 김치의 유산균들은 발효과정 중에 비타민 B군을 생합성해 우리에게 선물한다는 것이다. 이들 비타민들은 발효 조건에 따라 1.5 배 이상 또는 2배 이상 생성하게 된다. 신경통, 피로회복, 정력 증강에 기여하는 이들 비타민 B 그룹의 생산은 정말 유산균이 주는 좋은 선물이다. 4. 항암작용 김치의 유산균이 우리에게 주는 또 다른 하나의 귀중한 선물이 있다. 김치 유산균이 갖는 돌연변이 억제 작용에 이어 종양생성 억제 작용 등이 있다. ‘김치의 항암 작용’의 연구를 살펴보면, 복수암, 고형암, 대장암 등에 효과가 있음이 입증되고 있으며, 이러한 효능은 균체 세포벽 성분인 펩티드글리칸드에 의한것으로 일부 밝혀지고 있으며 앞으로의 연구가 기대된다. |
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| 최근 지구의 온난화로 인해 김장의 적절한 시기가 좀 달라지기는 했다. 입동이라고는 해도 11월 초는 아직 춥지 않은데다 올해는 9월에 파종된 배추들은 잦은 비와 태풍으로 일조량이 부족해 좋은 배추가 제때 풀리기 힘들었기 때문이다. 농림부는 무 5만t와 배추 7만t 등 계약재배 물량을 김장 성수기에 집중 출하키로 결정했으며 내년 1월부터 본격 생산될 남부지역 겨울 무, 배추의 출하시기를 15일 정도 앞당겨 김장 성수기에 맞춰 공급하기로 했다. 김장 비용으로는 올해 4인 가족 기준(배추 20포기, 무 10개) 김장 비용은 16~17만원 정도로 평년에 비해 3~4만원 늘어날 것으로 추정하고 있다. |
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 배추 - 배추는 잎사귀가 겹쳐 있는 부분이 단단하게 밀착돼 있으면 일단 합격이다. 뿌리가 있는 밑동 부분과 잎사귀 부분의 둘레를 비교해 동일한 것이 상품이다. 속을 갈라 보았을 때 속 잎사귀가 연한 노란색을 띠는 것이 좋다. 무 - 김장용 무는 조선무를 쓴다. 속이 단단하고 물기가 적어 오래 두고 먹는 김장용으로 제격이다. 무청까지 싱싱한 무가 좋은데, 무청 길이는 무의 두 배 정도가 적당하다. 무를 깎아 먹었을 때 매운맛이 적고 단맛이 나는 것을 고르면 성공. 고추- 통고추를 사서 직접 빻아 쓸 요량이라면 햇볕에 바짝 말린 태양초가 최고다. 태양초는 꼭지가 선명한 노란색인 반면 비닐 하우스에서 말린 고추는 꼭지가 퍼렇거나 어두운 노란색을 띤다. 마늘 - 마늘은 크기와 모양이 일정한 육쪽 햇마늘을 사용하도록 한다. 껍질째 고를 때는 알이 단단하고 골이 뚜렷하며 껍질에 붉은 빛을 띠는 것을 선택한다. |
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 김장 초보자들이 가장 실패하기 쉬운 것이 조미료의 사용이다. 전문가들은 인공조미료 대신 천연 양념을 이용하라고 조언한다. 건새우와 다시마, 멸치를 물에 넣고 끓인 후 걸러 만든 다시를 젓갈 대신 사용하면 담백하고 개운한 맛을 낼 수 있다. 깍두기나 총각김치, 무생채 등에 설탕을 넣으면 개운한 맛이 사라진다. 설탕 대신 홍시를 냉동실에 얼려 두었다가 해동해 즙을 내 넣으면 무를 연화시켜 맛을 더 풍부하게 해준다. 깊은 맛을 내고 싶을 때는 호박즙을 이용한다. 가을철에 많이 나는 청둥호박으로 즙을 내 젓갈과 함께 사용하면 김치가 숙성되면서 깊고 구수한 맛을 낸다. 시원하고 개운한 맛을 좋아하면 양파를 갈아 체에 걸러 즙을 낸 후 김치소에 젓갈을 넣을 때 같이 넣으면 된다. |
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| 굴 - ‘바다의 우유’라고 불리는 굴은 단백질은 물론 각종 비타민과 글루타민산을 함유하고 있다. 김치에 넣으면 시원한 맛을 낸다. 새우젓 - 담그는 시기에 따라 오월에 담그면 오젓, 유월에 담그면 육젓, 가을에 담그면 추젓, 겨울에 담그면 동백하젓으로 부르는데, 김장김치용으로는 육젓이 가장 좋다. 주로 배추김치나 깍두기를 담글 때 쓴다. 멸치젓 - 멸치를 소금에 절여 삭힌 젓갈로 구수하고 달큰한 맛을 낸다. 5, 6월에 잡은 멸치로 만든 젓갈이 제일 좋다. 황석어젓 - 황석어를 소금에 절여 삭힌 젓갈로 새우, 멸치젓과 함께 김장김치에 많이 쓰인다. |
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 김장김치 맛의 관건은 저장이다. 적어도 3개월 이상 저장하며 먹게 되는 만큼 시거나 얼지 않도록 해야 한다. 최근 김치냉장고가 대중화되면서 김치의 익는 정도와 신 정도를 마음대로 선택할 수 있게 됐지만, 김치냉장고에서도 제대로 관리 하지 않으면 맛이 변하거나 시게 된다. 김장김치는 스테인리스 용기를 사용하면 얼기 쉬우므로 밀폐력이 뛰어난 플라스틱 친환경 밀폐용기에 담아 보관하도록 한다. 김치의 발효를 위해 담을 때는 전체의 70~80% 만 담도록 하며 익기 전 2주 정도는 섭씨 3~4도에서, 익은 후에는 영하 5도~0도에서 저장한다. 김치를 꺼낼 때는 마른 손이어야 곰팡이가 생기지 않으며 꺼낸 후에는 꾹꾹 눌러주고 뚜껑을 단단히 닫는다. 신맛을 싫어한다면 날계란을 김치 속에 12시간 정도 넣어두도록 하고 너무 짜다 싶으면 무를 반으로 갈라 김치 사이에 넣도록 한다. 김치냉장고 내부를 항상 청결하게 유지하되, 젖은 행주는 미세 얼음이 생기게 하므로 마른 행주로 닦는다. |
글 : 석유진(ez작가) | 제공 : 이지데이 |
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