제조방식, 용도…복잡한 간장 분류

사실 간장의 분류는 꽤나 복잡하다. 제조방식이나 용도에 따라 세밀하게 나눠져있다.

먼저 제조방식에 따라 5가지로 나눌 수 있다. 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장이 대표적인 분류다.

한식간장은 재래식 간장으로 보면 된다. 콩을 삶아 메주를 만들고, 소금물에 메주를 담가 2~3개월 발효시키는 것이 전통적인 제조 방식이다. 발효된 장은 된장과 간장으로 나뉜다. 메주 덩어리는 된장이 되고, 갈색으로 변한 소금물은 간장이 된다. 체에 잘 걸러낸 간장은 항아리 안에서 햇볕을 쬐고 바람을 맞으며 최소 1~2년의 숙성을 거친다. 그래야 잘 발효된 간장이 태어난다.

양조간장은 개량식간장으로, 콩 단백질을 자연분해한 간장을 말한다. 콩이나 탈지대두 또는 쌀, 보리, 밀 등의 전분을 섞어 순수 미생물인 누룩곰팡이균을 넣어 발효하고 숙성시킨 후 가공한 간장이다. 6개월에서 1년 이상 서서히 발효시켜 만들어 간장이 가진 고유의 향과 감칠맛이 뛰어나다.

 용도에 따라서도 세 가지로 나눌 수 있다. 국간장, 양조간장, 진간장 등이다.

국간장은 색은 옅지만 염도가 높아 국물요리나 나물무침의 간을 맞출 때 쓰인다. 양조간장은 가열하지 않은 생으로 먹는 요리, 진간장은 볶음이나 조림 등 가열해야 하는 요리에 쓴다. 하지만 사실 간장은 용도에 따라 엄격한 구분을 할 필요는 없다. 국물요리를 제외한 조림, 볶음, 디핑 등 대부분의 요리에 하나의 간장을 써도 무방하다.