'골목' 돈가스 사장님·백종원 공통 비법, 그냥 되는 성공은 없다
뚜르 2019.07.18 18:11:20
‘골목식당’, 쉬운 성공은 없다는 백종원과 포방터 돈가스 사장
[엔터미디어=정덕현] “내 몸이 피곤해야지 내 몸이 고단해야지 내 손님 입이 즐거워져요. 내가 편하면 손님 입이 불쾌해지죠. 손님들이 처음 이 집에 들어와 가지고 음식을 입에 딱 넣었을 때 기분이 좋아야 하는데 딱 먹고 퍽퍽하다 이런 느낌을 받게 되면 초반에는 방송 때문에 사람이 막 와서 장사가 되겠죠. 근데 나중엔 점점점 손님이 줄을 거에요. 아마. 제가 볼 때 지금 이거는 아닌 거 같아요. 진짜. 그래서 말씀을 드리는 거에요. 솔직히 기술도 아니에요. 몸이 피곤하면 되요. 고단하면.”
SBS <백종원의 골목식당> 원주 미로예술시장편에 출연한 포방터 시장 돈가스집 사장은 그렇게 말했다. 휴가지만 에비돈집 청년들에게 도움을 주기 위해서 원주까지 부부가 함께 찾아온 터였다. 점심 장사로 에비돈을 해봤지만 바로 새우를 튀겨 덮밥으로 내놓는 일이 익숙지 않은 청년 사장들은 “안될 것 같다”며 저녁으로는 돈가스 장사를 해보기로 했다. 하지만 마침 찾아준 포방터 시장 돈가스집 사장님은 그들이 만들어 내놓은 돈가스를 먹어보고는 “안 파셨으면 좋겠습니다”라고 솔직히 말했다.
포방터 시장 돈가스집 사장님이 이건 기술도 아니고 몸이 고단하게 하는 게 비법이라고 한 건 지난번 에비돈집 청년들이 돈가스를 배우러 갔을 때 실감했던 것이었다. 고기를 덩어리로 받아 직접 돈가스에 쓸 부위만을 정육해내고 나머지는 과감히 버리며, 그렇게 잘라낸 고기를 일일이 연육 작업을 해서 자신이 특별히 만들어 쓰는 튀김 반죽과 기름에 튀겨내는 그 일련의 과정을 뭐 하나 그냥 넘기는 게 없었다. 흔히들 비법이라고 하면 무언가 특별한 기술이 있을 거라 생각하지만 매일 변함없이 맛 좋은 음식을 내놓기 위해 노력하는 거라는 걸 그는 보여준 것이었다. 새삼 세상에 쉬운 성공은 없다는 걸 깨닫게 되는 순간이었다.
그런데 포방터 시장 돈가스집 사장님의 그 말은 백종원이 이들 에비돈집 청년들에게 했던 이야기나 다를 바가 없었다. 애초 에비돈을 메뉴로 결정하고 둘이서 점심 장사를 해본 후 의외로 감당하기가 쉽지 않다는 걸 토로하자 백종원은 “그건 말이 안 되는 이야기”라며 “힘든 걸 이겨내지 못하면 안된다”고 말한 바 있다.
실로 백종원이 원주 미로예술시장의 음식점들에서 지속적으로 주장했던 것 역시 쉬운 길로만 가려 하지 말라는 것이었다. 예를 들어 부리토집의 경우, 애초 정통 멕시칸 요리를 시도해보지도 않고 한식화된 멕시칸 요리를 선보이고 있었다. 결국 백종원은 진짜 정통을 경험해봐야 한식화된 요리도 가능하다고 설득했고, 그래서 실제로 시도해본 결과 정통의 진정한 맛을 이해할 수 있었다.
하지만 그게 끝이 아니었다. 정통을 알았지만 현실도 알아야 했다. 정통을 고집하면 한식화된 멕시칸보다 상대적으로 손님이 적을 수 있었다. 실제로 시식단을 통해 실험해본 결과 백종원의 예측대로 3:7로 한식화된 멕시칸을 선호하는 결과가 나왔다. 둘 다 선택했다가는 이 맛도 저 맛도 아닌 게 된다는 백종원의 조언대로 부리토집 사장은 갈등 끝에 결국 정통을 선택했다. 그 일련의 과정이 주는 ‘수고로움’을 감당했기 때문일까. 찾아온 손님들은 전보다 훨씬 맛이 좋아졌다며 멕시칸 요리를 즐길 수 있었다. 심지어 고수를 못 먹는 손님도 즐길 정도로.
원주 미로예술시장에 유독 반찬가게들이 많다는 걸 확인하고 가게들마다 저마다의 반찬을 조금씩 규정 용기에 담아 팔 것을 제안하는 백종원에게서도 장사가 역시 그 ‘수고로움’이 비법이라는 걸 확인할 수 있었다. 그 누구도 생각하지 않았던 소분한 반찬들을 모아 도시락처럼 판다는 생각을 해내고, 무엇보다 시장사람들에게 모두가 혜택이 가기 위해서 ‘선의의 경쟁’은 좋지만 ‘과열 경쟁’은 피하라거나 손님의 요구에 휘둘리지 말고 그 날 내놓은 건 그대로 팔아야 된다거나 하는 조언을 내놓는 일. 이런 노력들이 있어야 성공을 향해 갈 수 있는 게 장사였다.
그냥 되는 성공이 있을까. 비법은 ‘내 몸이 고단해야 된다’는 포방터 시장 돈가스집 사장의 말이나, ‘힘든 걸 이겨내야 한다’는 백종원의 말을 곱씹어볼 필요가 있다. 결국 일련의 노력의 과정이 전제되어야 오는 것이 성공이니. 그저 어느 날 갑자기 방송에 나와 조금 손님이 든다고 해도 그 노력의 과정이 없다면 결국 그런 성공은 신기루에 불과할 수 있을 테니 말이다.
정덕현 칼럼니스트 thekian1@entermedia.co.kr
[사진=SBS]
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