【베이비뉴스 김고은 기자】

최근 김장을 대신해 포장김치로 겨울철 김치 준비를 대신하는 가정이 늘고 있다. ⓒ비비고

따듯한 밥에 갓 익은 김치 한 포기면 온 가족 한 끼가 뚝딱이다. 겨울철 밑반찬으로 김치만 잘 준비해두면 마음이 한결 든든한 이유가 이것. 많은 가정이 김장을 하지만, 최근에는 포장김치로 준비하는 경우도 늘어나는 추세다. 아이가 있는 가정에서는 포장김치 구매 시 어떤 점을 고려해야 할지, CJ제일제당 비비고의 도움을 얻어 안심하고 건강하게, 또 맛있게 김치 먹을 수 있는 방법 다섯 가지를 소개한다. 

◇ 아삭한 김치 먹으려면 소금은 국내산 천일염으로 사용

김치의 아삭한 맛을 결정하는 것은 어떤 소금을 사용했느냐에 따라 갈린다. 소금을 잘못 사용하면 금세 무르고 질겨져 아이나 부모나 잘 먹지 않게 되고, 냉장고 속 천덕꾸러기가 될 확률이 높다. 아삭한 김치를 만들기 위한 가장 좋은 소금은 국내산 천일염. 자연건조 과정을 거친 국내산 천일염은 칼슘, 마그네슘 등 미네랄 성분이 풍부하고 젖산균 등 발효물질의 생성을 도와 맛과 풍미를 좋게 한다. 펙틴이라는 성분과 만나 배추에 아삭한 맛을 더해주기도 한다. 

같은 천일염이라도 수입산은 국내산에 비해 염도가 높고 미네랄 함유량이 적어 국내산 천일염을 사용한 김치에 비해 아삭함이 떨어진다. 바닷물을 전기 분해해 나온 염화나트륨 결정체인 정제염 역시 아삭한 김치맛을 만드는 데는 적합하지 않다. 미네랄 함량이 적고 염화나트륨 함량이 높기 때문이다. 

자연건조 과정을 거친 국내산 천일염은 칼슘, 마그네슘 등 미네랄 성분이 풍부하고 젖산균 등 발효물질의 생성을 도와 맛과 풍미를 좋게 한다. 펙틴이라는 성분과 만나 배추에 아삭한 맛을 더해주기도 한다. ⓒ베이비뉴스

포장김치 패키지를 보면 식염이 함유되어 있다고 표기된 경우가 많은데, 이는 국내산 천일염, 수입산 천일염, 정제염 모두를 통칭하기 때문에 그것만 확인해서는 어떤 소금을 사용했는지 알기 어렵다. 패키지에 ‘100% 국내산 천일염 절임’이라는 표기가 있는지 확인하고, 후면 제품 표기사항에는 ‘천일염’이라는 표시가 있는지 한 번 더 체크해보면 도움이 된다. 

◇ 김치의 핵심 고춧가루 빛깔 확인하기

고춧가루는 김치 맛을 책임지는 가장 중요한 재료다. 김치에 사용하는 고춧가루의 품질이 좋을수록 감칠맛이 좋아진다. 고춧가루를 잘못 사용하면 김치가 익었을 때 빛깔이 멀겋거나 검붉어지고 맛에 크게 영향을 끼치므로 품질 좋은 고춧가루 사용에 신경 써야 한다. 

고춧가루는 김치 맛을 책임지는 가장 중요한 재료다. 김치에 사용하는 고춧가루의 품질이 좋을수록 감칠맛이 좋아진다. ⓒ베이비뉴스

고춧가루 등급을 나타내는 지표 중에 ‘ASTA 지표’가 있다. 이 지표가 높을수록 좋은 고춧가루라 할 수 있으며, 색감이 더 붉고 선홍빛으로 반짝반짝 빛난다. 즉, 고품질의 고춧가루라고 볼 수 있다. 

ASTA 80~85 정도의 비교적 낮은 등급의 고춧가루를 사용하는 포장김치들은 김치의 색이 다소 어둡고 칙칙하다. 반면 ASTA 90이상의 좋은 등급의 고춧가루만을 사용한 포장김치들은 육안으로도 확연히 차이가 날 만큼 먹음직스러운 색감이 뛰어나다. 보다 맛깔나는 포장김치를 찾고 있다면 김치의 색을 확인해 더 고품질의 고춧가루를 사용하였는지 확인할 수 있는 좋은 방법이다.

◇ 감칠맛 더해주는 액젓도 깐깐하게

덧장발효 방식으로 만든 액젓은 일반 액젓에 비해 감칠맛이 뛰어나 김치의 깊은 맛을 더욱 살린다. ⓒ베이비뉴스

김치의 감칠맛을 더해주는 재료는 액젓이다. 일반 액젓보다 명품 액젓이라 불리는 덧장 액젓이 들어간 포장김치는 감칠맛이 뛰어나다. 좋은 액젓은 감칠맛이 풍부하고 비린취가 덜한데, 이러한 액젓의 감칠맛을 확인할 수 있는 지표로는 TN값이 있다. TN값의 숫자가 높을수록 감칠맛이 뛰어나다고 하며, 이를 명품 액젓 등의 이름을 붙여 시중에 판매하기도 한다.

TN값이 높은 대표적인 명품 액젓으로는 ‘덧장발효 액젓’을 들 수 있다. 덧장발효란 예전에 만들어 둔 씨간장 또는 씨된장을 활용해 새 간장과 된장을 한 번 더 발효하는 방식. 흔히 대대손손 내려오는 맛집에서 장맛을 유지하기 위해 이러한 방식을 활용했다고 전해진다. 이를 액젓에 적용해 ‘씨액젓’으로 한 번 더 발효해 만든 것이 덧장발효 액젓이며, 일반 액젓에 비해 감칠맛이 뛰어나 김치의 깊은 맛을 더욱 살린다. 

◇ 설탕 대신 배 넣어 달고 시원하게

김치 양념 속에 설탕 대신 배를 갈아 넣으면 김치의 단맛과 향이 높아지고 시원한 맛이 나게 된다. ⓒ베이비뉴스

김치의 단맛을 높이기 위한 비법은 김치 양념 속에 설탕 대신 배를 갈아 넣는 것. 맛이 훨씬 고급스러워지고 향 또한 좋아지게 된다. 배의 과당은 김치의 유산균과 만나면 발효를 도와 더욱 맛있는 김치를 만든다. 시원하고 맛있는 김치 맛을 원한다면 원재료에 국내산 배가 포함된 제품을 고르면 도움이 된다. 

◇ 김치 맛을 잡아 주는 보관 방법

김치는 보관이 매우 중요한 음식이다. 그래서 옛 선조들은 김치가 부푸는 현상을 억제하고 발효 중 발생하는 이산화탄소를 바깥으로 배출하는 기능을 가진 항아리를 보관 용기로 사용해 왔다. 

포장김치 역시 발효식품의 특성에 맞게 특수 패키지를 개발해 제품으로 선보이는 등 포장에 신경을 많이 쓰는 추세다. 비비고의 경우 투명한 플라스틱 통처럼 보이는 항아리형 패키지에 특수 제작한 멤브레인 필터와 일방형 밸브를 적용해 최적의 맛을 구현했다. 누액은 방지하고, 김치가 익으면서 발생하는 이산화탄소는 밖으로 자연스럽게 배출하며 산소 유입은 막는 패키지에 효모 발생 억제를 위한 누름판을 적용해 선조들의 항아리 보관 노하우를 재현했다. 

비비고는 항아리형 패키지를 특수 제작해 선조들의 항아리 김치 보관 노하우를 재현한 제품을 선보이고 있다. ⓒ비비고, 베이비뉴스

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