워낙 많은 음식점 관련 책이 나왔다. 대부분 대박을 꿈꾸는 사람들을 위한 책이다. 이렇게 성공했다. 저렇게 성공했다. 음식점 장사가 결코 쉬운 것은 아니지만 누구나 창업하는 사람은 커다란 성공을 꿈꾸며 시작한다. 최근 음식점 관련된 방송을 보면 얼마나 준비 안 된 사람들이 창업하는지 알게 된다. 음식은 당연히 기본이지만 그걸 떠나 음식점 장사라는 것이 서비스이기도 한데 그 마저도 준비가 안 된 상태에서 시작하는 사람이 많다. 그런 사실을 전혀 알지 못했다.

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음식점 장사를 하는 곳곳에서 폐업을 많이 한다. 그들이 얼마나 어려운지 간접적으로 알게 되었는데 막상 방송을 보니 꼭 그건 아니라는 것도 깨달았다. 너무 쉽게 시작하고 금방 폐업을 한다. 직접 해 본적도 없으면서 이러는 것은 다소 건방진 소리일수도 있지만 사실은 사실이다. 그럼에도 여전히 시중에 나온 책들은 전부 대박을 꿈꾸는 사람들을 위한 책이다. 그 책들을 읽어보면 희망에 차게 된다. 그런 책을 지은 저자 중에 실제로 장사를 하는 사람이 또 드물다.

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컨설팅 하는 사람이 알려주거나, 프랜차이즈를 하는 사람이 권한다. 직접 현장에서 오래도록 장사를 한 사람은 아닌 경우가 많다. 어떤 판을 깔아주고 시스템을 만들었을 뿐 요리를 해 본 적이 없는 경우도 있다. 그런 측면에서도 볼 때 제대로 된 실상을 알려주는 책은 드물다. 그런 책이라도 읽어 준비를 해야 하는데 그마저도 안 하는 사람은 더 많기도 하다. 막상 요식업을 해서 오래도록 살아남는 경우가 많지 않다. 그 민낯을 전부 보여주는 책도 거의 없다.

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몇 년 전에 읽었던 <4천만 원으로 작은 식당, 시작했습니다>는 상당히 인상깊었다. 직접 작은 식당을 운영하고 있는 부부가 쓴 책이었다. 정확히는 남편이 요식업을 하는 요리사겸 사장이었고 아내는 도와주는 역할이었다. 큰 돈(?)없이 소자본으로 창업해서 대박은 아니지만 먹고 살 정도의 수입을 해내는 내용이었다. 거창하지도 않고 소소하게 음식점을 운영하며 겪는 다양한 경험을 알려줬다. 저자인 아내 분이 출판 편집자 출신이라 글을 디테일하게 썼다.

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우연히 <5500만 원으로 작은 식당 시작했습니다>를 보자마자 이전 책의 저자가 새롭게 썼다는 판단이 들었다. 제목도 비슷하니 말이다. 역시나 예상대로 같은 저자였다. 그동안 3번의 이사를 했다고 한다. 현재는 동대무구청 근처에서 식당을 운영하고 있다. 그 새 아이도 생기고 이전보다 더 큰 식당을 운영하고 있다. 거기에 오늘의 밥과 돈까스를 주 메뉴로 했다. 흔히 말하는 대박 집은 아니지만 동네에서는 탄탄하게 입지를 구축하고 사랑받는 식당이라 한다.

이제는 아내도 편집 일을 그만두고 식당에서 함께 일을 하고 있다. 식당이 좀 크다보니 홀에서 일하는 사람도 뽑았다. 이 정도 규묘면 적은 식당은 아니다. 대박 집이라고 할 만큼 큰 식당은 아니지만 직원까지 있는 식당이라면 잘 나가는 식당으로 생각된다. 그러에도 책에서는 대박은 결코 아니고 생활할 수 있는 정도라고 말한다. 책을 읽어보면 식당을 운영한다는 것이 얼마나 힘든지 알 수 있다. 실제로 식당은 아무리 잘 되어도 자기 시간이 없는 업종이다.

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시스템을 만든다고 해도 주인이 없으면 당장에 매출에 차이가 생긴다. 책에서 알려주는 일상은 다음과 같다. 새벽에 일어난다. 식당 근처인 경동시장에 가서 그 날 할 식거리를 구입한다. 오늘의 밥은 매일같이 다른 백반을 만든다. 11시 30분까지 모든 준비가 끝나면 손님을 맡는다. 시작 시간 전에 이미 사람들이 와서 기다릴 때도 있다. 본격적으로 점심식사 시간이 되면 정신없이 일하기 바쁘다. 모든 걸 다 끝나면 2시가 넘는다. 브레이크 타임을 2시간 정도한다.

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이 시간에 앉아 쉬거나 하는 것은 아니다. 저녁 준비를 또 해야한다. 저녁을 위해 식사도 한다. 저녁이면 간단한 반주하는 사람들도 있다. 대략 9시면 영업이 끝난다. 그 후에도 다음 날을 위한 준비를 하고 퇴근한다. 손님이 많이 오면 좋을 수도 있지만 정신없이 음식을 만들고 고객 응대하며 녹초가 된다. 너무 많이 온다고 꼭 좋은 것은 아니다. 일주일에 하루를 쉬면서 영업한다. 그렇게 식당은 운영한지 10년이 되었다. 남편인 요리사는 근무까지 따지면 20년이 넘는 시간동안 요리를 했다.

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책을 읽어보면 조금씩 식당이 확장된다는 걸 알게된다. 성실히 쉬지않고 요리를 개발하고 손님에게 대접한다. 이런 일들은 결코 쉬운 것은 아니다. 무엇보다 책에서 돋보이는 것은 아주 자세하게 알려준다. 식당을 창업하려는 사람들에게 무엇부터 준비해야 하는지 식당 자리 알아보는 것보터 인테리어는 물론이고 개업 전 준비까지 알려준다. 개업 전에 지인 상대로 미리 주문받아 음식 만드는 것도 좋은 팁으로 보였다. 개업발이 1~3달이면 지난다는 사실을 알려주며 긴장을 놓치지 말 것도 보여준다.

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분명히 요식업은 쉬운 일이 아니다. 난 절대로 할 생각도 없고 할 수도 없다. 요리 자체에 대한 감각도 없고 내가 할 수 있는 영역은 아니다. 이 책을 읽고 과연 내가 이걸 해 낼 수 있는지 간접적으로 체험해보는 것도 좋을 듯하다. 무엇보다 아무런 과장없이 식당 일에 대해 가감없이 알려주는 점이 최고의 미덕이 아닐까한다. 식당 운영과 관련된 모든 잡다한 것까지 전부 알려주는 책이니 관심 있는 사람은 일독하는 것이 어떨까한다. 제발 이런 책이라도 좀 읽고 준비했으면 한다.

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까칠한 핑크팬더의 한 마디 : 남편 자랑이 좀 많음

친절한 핑크팬더의 한 마디 : 식당 할려면 읽어보자.

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