[맛결도시락 레시피여행]강원도 양양 설악산 자락 오색전통장을 찾아/호미숙

강원도 양양 여행 날짜: 2016. 11. 29
동행: 윤석구-WITH F&B 맛결도시락대표, 맛결도시락 요리연구가 백결, 호미숙여행가
백암마을 오색전통장: 강원도 양양군 오색마을1리 최종대 명인을 찾아

오늘 소개할 여행기는 한국관광공사 트래블로거의 12월 여행기입니다. 평소와 다른 레시피여행으로 요리연구가와 함께 떠나는 강원도 전통장맛을 찾아 떠나는 이야기입니다.  맛결 도시락 윤석구대표님은 자전거로 인연이 되었는데요. 덕분에 맛결 요리연구가 백결님도 알게 되었지요. 

맛결은 도시락이지만 전국의 유명한 음식들을 맛보게 하는 것이 모토로 현재 맛결 메뉴들도 전국 각지의 요리들을 도시락에 맞게 재탄생시킨 메뉴들로 구성이 되어 있습니다. 맛결에서는 무료요리강좌와 레시피여행을 통해 새로운 메뉴개발과 한국인의 밥상을 찾아서 건강한 음식, 맛있는 음식을 보여 주기 위해 고객들과 함께하는 시간을 갖습니다.

11월부터 레시피여행을 기획하고 첫 여행지로 강원도 설악산 자락에 위치한 오색의 백암마을에 있는 명인이 빚는 오색전통장을 찾아 떠났습니다. 서울에서 3시간 이상 걸려 도착한 강원도 양양의 오색1리 백암마을, 가을 낙엽이 떨어진 초겨울 풍경에 큼직한 구름이 드리운 자그마한 마을에 15가구만 동그마니 들어서서 겨울 햇살에 따사롭게 비추고 있었습니다.

오색전통장의 최종대명인과 인사를 나누고 다양한 장에 대한 설명과 장맛의 비결 등에 대한 이야기를 나누었습니다. 훗날 맛결도시락의 어떤 메뉴의 레시피로 탄생될지 기대됩니다. 알고 보니 고향이 호미와 같은 세종시이며 나이도 같은 친구였답니다. 후에는 직접 콩을 삶아 내는 모습과 장 만드는 전과정을 함께 할 수 있기를 바해봅니다. 백암마을에 명소 중 명소라는 백암폭포를 찾는 산행도 다녀왔습니다.

우리 일행이 찾아간 시간 바쁜 일중에 손님을 맞아주고 직접 국화차를 내려주셨지요. 최종대명인은 원래 만화를 그리던 만화가였습니다. 결혼을 하면서 처가에 왔다가 장모님의 장맛에 반해 백암마을에 자리를 틀고 장연구에 몰두해서 현재 양양의 특산물은 송이버섯을 활용한 송이고주창을 비롯해서 냄새나지 않는 청국장과 막장 등 다양한 장류를 만들고 있습니다.

청정지역 강원도 설악산 500고지의 맑은 공기와 기후조건, 200년 전 화전민이 먹던 용천수를 바탕으로, 동해의 해풍을 받고 자란 콩과 조상 대대로 이어져 내려오는 무쇠솥에 참나무와 소나무 장작을 이용하여 쑨 메주를 자연 건조해 장을 담가 2년 이상 숙성시킨 우리 고유의 전통장입니다.
2007년부터 ‘체험교육농장’을 통하여 전통장이 만들어지는 과정을 체험해보면서 배우는 교육의 장으로 개방하고 있습니다.

삶은 콩에서 밤맛이 난다는 특별한 최종대명인의 비법은 콩을 삶는 불의 온도라고 했는데요. 특히 거품이 콩을 뒤덮어 열이 식지 않도록 보존한다는 겁니다. 그것은 바로 화력에서 온다고 했습니다. 3년 동안 말린 마른 장작의 화력이 가장 좋다고 합니다.

만화가였던 최종대명인은 사랑방입니다. 한구석에 만화책이 가득 쌓아두고 먼지 쌓인 비디오테이프도 많았고 오래된 LP판도 보입니다. 화덕에 불을 피우고 옆에서는 찻물을 끓입니다.

토담 아래 핀 가을 국화 몇 송이를 꺾어와 뜨거운 찻물에 생국화를 띄우니
그윽한 국화향이 진하게 우러납니다.

맛결 도시락 레시피에 사용할 장에 대한 이야기와 전통장 명인에게 듣는 전통식품 개발에 여러 가지 어려운 환경에도 외고집으로 이어가는 이야기가 오갑니다.

커다란 무쇠솥에 참나무 장작을 이용해서 콩을 삶으면 그림처럼 거품이 생겨 콩 전체를 덮게 되어 온도를 유지할 수 있다고 했습니다. 거품을 걷어내지 않고 이대로 삶았을 때 콩 비린내가 나지 않는다고 하네요. 이 노하우를 찾아내는데 수년이 걸렸다고 합니다. 

우리가 갔을 때는 청국장이나 막장을 숙성하지 않아 빈 숙성실을 볼 수 있었습니다.
다음에 콩을 삶거나 막걸리 담는 날 다시 찾기로 하고 아쉬움을 가까운 백암폭포를 찾기로 합니다.

백암골 치마폭포
마을 뒤편에 있는 백암골을 찾은 우리 일행은 멀지 않은 곳에서 첫 번째 치마폭포를 만납니다.

이때 치마폭포 위쪽에 외나무다리처럼 위태롭게 놓인 다리를 건너다가 저와 백결 요리연구가님은 가던 길 멈추고 되돌아서고 말았는데요. 윤석구대표님은 홀로 다녀온다면 올라가셨습니다. 윤대표님도 결국 혼자 가시다가 조금만 가면 볼 수 있던 백암폭포를 보지 못하고 어둑해지는 시간이라 발길 돌려 왔습니다. 아쉬움에 다음을 기약했습니다.

설악산 자락의 백암폭포
설악산국립공원 남설악 지구의 백암골에 있는 폭포로 '백암(白岩)'이라는 명칭은 백암골 어귀의 백암마을 뒷산에 있는 바위가 흰색을 띤 데서 유래하였으며, 폭포 주변에도 흰색의 화강암으로 되어있습니다. 설악산의 주봉인 대청봉 남쪽 계곡에서 굽이굽이 흐르는 물줄기들이 백암산 골짜기로 모여 약 30m 높이의 이 폭포를 이루는 곳입니다. (최종대명인께서 다음날 일부러 가서 사진을 담아 보내주셨네요.)

어스름 해가 질 무렵, 마을 어귀의 모과나무와 감나무를 사진에 담으며

다시 사랑방에 둘러앉아 차를 나누며 과일을 함께 나눕니다.  이때 까맣게 그을린 것 같은 특별한 무언가를 내어왔는데요. 바로 송이버섯장아찌였습니다. 아래 영상을 보시면 알겠지만 15년 동안 조선간장을 이용해서 만든 장아찌랍니다. 송이고추장, 송이된장, 송이간장 등 다양하게 송이를 활용하고 있습니다.

오색전통장의 냄새나지 않는 청국장(특유의 맛 최소화) 그리고 강원도 전통 막장들
맛결 요리연구가 백결님께서는 이곳의 장과 청국장을 활용하려 일부러 레시피여행으로 찾았답니다. 
훗날 오색전통장으로 만든 맛결만의 최고급 건강레시피를 기대해봅니다.